O potrawach w ujęciu historycznym

W czwartkowe popołudnie z mieszkańcami Nowego Miasta spotkał się historyk prof. dr hab. Jarosław Dumanowski, pracownik naukowy Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu.

Wykład o staropolskich kulinariach kolędami uświetnił nowomiejski Chór "Harmonia" pod dyrekcją Zbigniewa Ewertowskiego.

Profesor Dumanowski jak na historyka wybrał dość oryginalną specjalizację, zajmuje się badaniem staropolskich zwyczajów kulinarnych. Jest autorem wielu opracowań o polskiej dawnej kuchni i kulturze życia codziennego w XVI – XVIII wieku. Pracuje również w Katedrze Etnologii i Antropologii ponieważ obok jedzenia zajmuje się historią kultury materialnej. Z racji swoich zainteresowań był jednym z inicjatorów edycji staropolskich książek kucharskich w ramach projektu Monumenta Poloniae Culinaria. Sporą część wykładu profesor właśnie poświęcił literaturze, a zwłaszcza "Compendium ferculorum" uważaną za pierwszą polską książkę kucharską.

Jej autorem był Stanisław Czerniecki, kucharz na dworze Lubomirskich w Wiśniczu. Owe dzieło, to nie tylko czysty zbiór różnych przepisów ale traktuje o tym jak pobudzać smak i wyobraźnię, jak zaskakiwać biesiadników, czarować ich wyglądem i sposobem wydania potraw. Opowiadał o tym z pasją profesor Dumanowski przytaczając szereg przykładów, albowiem obok naukowych badań u źródła jego dodatkową rolą jest również popularyzowanie tej wiedzy. Jeśli chodzi o nowomiejską prelekcję, śmiało można powiedzieć, że dała nam inne spojrzenie na to co nazywamy historią, że rzecz może być ciekawa, niekoniecznie kojarzona jako zbiór dat i wielkich wydarzeń. Obok doniosłych chwil w dziejach naszego Narodu kształtujących naszą świadomość działy się rzeczy mniejszej wagi, ale na tyle istotne, że na trwałe wpisały się w naszą polską tradycję determinujące o jej odrębności na tle pozostałej części Europy.

Zabrzmiało może nieco pompatycznie, ale wbrew pozorom do tajników dawnych mistrzów sięgają współcześni. Dawne receptury cieszą się sporym zainteresowaniem zwłaszcza tych, którzy na potrzeby profesjonalne szukają ciekawych pomysłów.

Jaka była ta staropolska kuchnia sprzed kilku wieków?

Przede wszystkim bardzo ostra, piekąca, w każdej potrawie było dużo pieprzu, szafranu, imbiru, cynamonu, gałki muszkatołowej, cukru, soków, cytryny, octu - z reguły co ciekawe, wszystko razem. Nie dzielono smaków, większość potraw była bardzo ostra, po pięć, sześć egzotycznych przypraw. Niektóre te upodobania dotrwały do naszych czasów, zwłaszcza to, że lubimy kwaśne rzeczy. Stąd ten ewenement, iż gustujemy w kiszonej kapuście, czy ogórkach. Cechą tamtej polskiej kuchni było to, że brakowało w niej zup. Aczkolwiek nasi przodkowie rosołu za zupę nie uznawali, a było ich szesnaście rodzajów. Nasza ulubiona i popularna zupa wtedy była rosołem z "różnemi ogrodnemi rzeczami". Podobnie za zupę nie uznawano czerniny (nazywano ją potrawką), czy żuru, wspomniany rosół był traktowany jako mięsna potrawa. generalnie tych zup było w jadłospisie mało i z reguły były gęste.

Wbrew naszym wyobrażeniom na stołach królowała głównie ryba, a to z racji chrześcijańskich, katolickich korzeni. Dominowały ryby słodkowodne - szczupaki, pstrągi, łososie, karpie - prawie zawsze gotowane, podawane w słodko-kwaśnych pieprzno-szafrannych sosach. Wieprzowiny raczej nie jadano, a wręcz obawiano się konsekwencji jej spożycia. Świnie hodowano głównie na słoninę, zaś sztandarowym i najdroższym mięsem był kapłon, czyli wykastrowany i specjalnie utuczony młody kogut. Jeśli zaś chodzi o roślinne składniki, to nasi pradziadowie korzystali z dużo szerszej palety niż ma to miejsce dzisiaj. Zbierano szereg roślin dziko rosnących jak np. zielony barszcz zwyczajny, od którego pochodzi nazwa zupy. Tą selerowatą roślinę kisiło się i następnie gotowało.

Słuchaczy jak zwykle, raczej niewiele.

Najsłynniejszą polską potrawą, znaną w całej ówczesnej Europie był „szczupak po polsku”. Przepis z około 1685 roku brzmi:

„Szczupaka oczosawszy, narysowawszy i w dzwona posiekłszy nasolić na godzinę albo dwie. Z garść grochu, kilka cybul i kilka korzeni pietruszki, także z kilka grzanek białego chleba uwarzywszy, to wszytko przez sito przecierać, jajec wbić. Rozprawić go winem, pieprzem, imbierem, muszkatowym kwiatem i szafranem zaprawiwszy, przywarzyć. Przydać cukru i masła, a szczupaka z soli opłukawszy, uwarz w tym wszytkim”

Niewątpliwie kwintesencją dawnych tradycji kulinarnych jest wigilia. W wielu domach przyrządza się karpia, to także nawiązanie do dawnych czasów, kiedy w okresie długotrwałych postów starano się urozmaicać jadło. Ówczesną specjalnością było podawanie tej ryby w sosie piernikowym, dotyczy to naszych terenów w XVII wieku. Inną potrawą, aczkolwiek zmienioną przez lata jest popularny bigos. Pierwotnie było to danie wyłącznie mięsne o czym mówi przepis z epoki: kapłona upiecz, mięsiste drobno pokraj, a kościste tak włóż z członkami, cebulę drobno, pietruszki, rosołu wlej, masła płokanego, pieprzu, kwiatu (muszkatołowego), przywarz a daj ciepło. Jeżeli chcesz możesz cytrynę wycisnąć albo octu dobrego winnego wlać, albo agrestu włożyć.

MCK zaprosiło przybyłych mieszkańców na tzw. hultajski bigos.

W tym przepisie oraz przytoczonym przez prof. Dumanowskiego dania z jarząbka nie ma słowa o kapuście. Potrawę przygotowywano z różnych rodzajów siekanego lub wcześniej upieczonego mięsa. Doprawiano go na kwaśno dodając cytryny, limonii, octu czy szczawiu. Mniej zasobni zamiast egzotycznych owoców dodawali kwaśną kapustę w celu utrzymanie podstawowego smaku. Z czasem te proporcje zaczęły się zmieniać, do postaci jaką znamy z naszych stołów. Ze szlacheckiego jadła ostała nam się jego chłopska odmiana, zwaną niekiedy hultajską.

Wykład prof. Dumanowskiego wpisał się w ten przedświąteczny okres, kiedy o kuchni myślimy bardziej intensywnie. Prelekcję uświetnił występ Chóru "Harmonia", który kolędami dopełnił kulinarne opowieści. Gospodarz Miejskiego Centrum Kultury, dyrektor Stanisław Michał Górzyński zaprosił wszystkich słuchaczy do konsumpcji specjalnie przygotowanego na tą okazję bigosu (hultajskiego).

(23.12.2011 Grzegorz Podkomorzy fot.gp)

O potrawach w ujęciu historycznym

Skomentuj